Schnittbrötchen mit Sauerteig

De avond voordat je de broodjes gaat maken, wordt het voordeeg bereid: ik gebruik hiervoor m'n eigen zuurdesem, gebaseerd op roggemeel. Roggemeel bevat nauwelijks gluten en dat maakt het in leven houden van de zuurdesem een stuk eenvoudiger. Het wordt nooit deegachtig, maar blijft een soort dik beslag.

Voordeeg:
- 100 g tarwebloem (ik gebruik biologische bloem type 550 uit Duitsland)
- 100 g handwarm water
- 35 g zuurdesem

Meng het water met de zuurdesem in een mengkom en voeg de bloem toe. Blijf mengen (met een rubberen spatel gaat dit het gemakkelijkst) tot zich een egaal deeg heeft gevormd. Dek de schaal af met plastic en laat het voordeeg zich gedurende de nacht op kamertemperatuur ontwikkelen. De volgende morgen vormt dit voordeeg de basis voor het deeg.

Deeg:
- het voordeeg
- 400 g bloem
- 15 g tarwemout
- 200 g handwarm water
- 4 g droge gist
- 11 g zout
- 5 g zachte boter

Meng de bloem en de tarwemout met het zout en de droge gist in een mengkom (met een garde gaat dit erg goed). Voeg de boter, het water en het voordeeg toe en werk dit door het bloemmengsel. Neem het deeg uit de kom en kneed het op een schoon oppervlak (bijvoorbeeld een aanrecht). Niet met bloem bestrooien, maar kneden op de 'Bertinet-manier': deze manier van kneden is eigenlijk een voortdurend strekken en vouwen van het deeg met de vingertoppen. Op m'n post over Zuurdesembrood met Spelt heb ik deze methode gedetailleerd beschreven, inclusief enkele links naar instructievideo's op YouTube. Na 15 tot 20 minuten kneden is het deeg klaar. Het is glad en homogeen en het plakt niet meer aan de ondergrond.
Doe het deeg terug in de mengkom. Ik pak de kom altijd in in een plastic zak, bijvoorbeeld een doorzichtige pedaalemmerzak. Laat het deeg ongeveer 15 minuten op kamertemperatuur rusten.

Verdeel het deeg in 9 gelijke stukken (95 gram elk) en vorm er bollen van, die je afgedekt met een doek 10 minuten op een met bloem bestoven aanrecht laat rusten. Vorm er dan langwerpige broodjes van en geef een lange snede aan de bovenzijde. Leg ze met de snede naar beneden in en onder een met bloem bestoven doek om te rijzen, ongeveer 3 kwartier.

Bak de broodjes af op (bijvoorbeeld) een geperforeerde aluminium bakplaat, met de snede naar boven, in de
braadoven (240°C). Plaats een kleine braadslee met wat heet water op een rek hoog in de oven om stoom te creëren. Besproei na 2 minuten de broodjes met water met behulp van een plantenspuit. Baktijd: 25 tot 30 minuten.